En les regardant, il peut être facile de confondre les panais avec des carottes blanches. Bien sûr, ils sont apparentés, mais les panais font un merveilleux travail de briller par eux-mêmes. Et, il n’y a pas de meilleur moment que maintenant pour en manger.
Qu’ils soient nouveaux pour vous, ou qu’ils fassent une apparition régulière sur votre table de dîner, voici tout ce que vous devez savoir sur l’achat, la conservation et, surtout, la cuisson des panais.
Qu’est-ce que le panais exactement ?
Non, ce ne sont pas des carottes blanches. Le panais est un légume-racine d’hiver de couleur crème et de forme effilée, étroitement apparenté à la fois aux carottes et au persil. Ils sont originaires d’Europe et ont fait leur entrée en Amérique du Nord au cours du 19e siècle.
Les panais ont un goût complexe. Semblables aux carottes, ils sont sucrés, mais ils contiennent plus d’amidon et ont un goût plus terreux, de noisette.
Conseils pour acheter des panais
Bien que vous puissiez trouver des panais toute l’année, la haute saison se situe de l’automne au début du printemps. Ils sont absolument parfaits au cœur de l’hiver, lorsque le gel transforme l’amidon du légume en sucre.
Recherchez des racines petites à moyennes de couleur ivoire et de texture ferme. Évitez les panais mous, ratatinés ou présentant des imperfections. Les grosses racines ont tendance à être plus fibreuses avec un noyau ligneux résistant, tandis que les petites racines sont plus sucrées et plus tendres.
Comme les autres légumes-racines, les panais ont une longue durée de conservation. Pour les conserver, coupez les fanes vertes et réfrigérez les racines jusqu’à trois semaines.
Les meilleures façons de manger les panais
Les panais se consomment généralement cuits. Ils peuvent être consommés crus – c’est juste moins courant. La plus grande partie de la saveur du panais se trouve juste sous la peau, il est donc préférable de simplement bien le frotter plutôt que d’éplucher une trop grande partie de la couche extérieure. Les racines plus grosses peuvent avoir un noyau ligneux qui doit être coupé et jeté ou conservé pour le bouillon.
Les panais épluchés et coupés s’oxydent lorsqu’ils sont exposés à l’air (comme les pommes), alors faites-les tremper dans de l’eau avec un peu de jus de citron si vous ne prévoyez pas de les cuire tout de suite.
Pour ce qui est de la cuisson, les façons de préparer les panais ne manquent pas ! Rôtis, cuits au four, grillés, écrasés, ou même réduits en purée pour en faire une soupe.
Gratin de panais, champignons et poireaux
Les panais sont des racines terriblement sous-estimées. Ils ont la forme de carottes et sont sucrés comme les carottes, mais j’ai toujours trouvé leur saveur beaucoup plus intéressante. Avec le sucré, il y a une saveur noisette, herbacée et presque sauvage, tout à fait différente de la carotte apprivoisée.
Quand on les ajoute à un ragoût de bœuf ou de poulet dans une marmite avec les habituelles carottes et pommes de terre, les panais ajoutent une autre couche intéressante de saveur. Ils se cuisent également bien, tendres et crémeux, ce qui en fait de merveilleux candidats au gratin. Cette recette ferait un bon plat d’accompagnement pour les fêtes, ou un accompagnement pour le dîner du dimanche à servir avec un rôti de bœuf ou d’agneau.
Notes du testeur
C’est exactement le genre de plat d’accompagnement que j’ai envie de continuer à manger tout l’hiver, de préférence aux côtés de viandes braisées et de poulets rôtis, qui font des accords apparemment naturels. Ce gratin est riche et indulgent – exactement le genre de plat douillet que l’on a envie de manger lorsqu’il y a un sérieux coup de froid dans l’air.
Je ne pourrais pas être plus d’accord : le panais est un légume sous-estimé, et en ce moment, c’est le moment idéal de l’année pour le mettre à profit. Bien qu’ils ressemblent aux carottes, leur saveur est plus terreuse et boisée, bien que toujours douce, ce qui est aussi ce qui fait qu’ils se marient si bien avec les champignons sauvages. J’ai utilisé un mélange de champignons crimini, shiitake et pleurotes dans cette recette, mais utilisez les variétés qui vous semblent bonnes.
